一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实 

上犹县文化馆    2017-12-05 21:22:13    

当我们来到社溪镇一处古法红糖手工作坊时，熬糖师傅正在将一锅已经熬好的糖浆出锅。满屋里雾气氤氲缭绕，醉人的糖香在空气中飘散，制糖师傅们忙忙碌碌的身影，形成一道独特的风景线。“我还只有这么高的时候，就围着爷爷在锅边学熬糖了。”年近60岁的蓝师傅用手比划着七八十厘米的高度，饶有兴致地向我们介绍，也为我们揭开了遮挡在这门传统手工技艺背后的层层帘幕。

采访

作坊一边堆满了新砍下来的甘蔗，这些甘蔗是专门用于制糖的糖蔗，外皮白绿色，较之平常食用的果蔗略显干硬，但含糖量高。作坊内，各位师傅同时开工，场面忙而有序。一位师傅将青皮甘蔗一根根放入榨汁机器，伴随着“轰轰”的声响，一捆甘蔗不一会就榨完了，甘蔗汁随即流到沉淀池进行过滤、沉淀和澄清，之后将甘蔗汁运送到五口锅进行熬制。五口锅又叫“梅花灶”，看似简单的锅灶，却是最讲究的部分：甘蔗汁先倒入其中的两口锅进行熬制的第一道工序“预热”；紧接着，将达到温度的甘蔗汁倒入第三口锅进行滤渣，并用工具进行“除沫”；除去泡沫的甘蔗汁被舀入第四、第五口锅继续熬制，并不时清理剩余的小部分杂质和渣滓。温度是熬糖的关键，熬糖时灶火是不间断的，烧火师傅不时查看并添加柴火以确保火力稳定适中。在熬煮过程中，锅内不断升腾冒出热气，甘蔗汁里的水分逐渐被蒸发，糖汁慢慢变得黏稠，转为深红色，在锅内散发出小小的气泡，飘来阵阵香甜的味道。为防止熬焦，几位熬糖师傅不停地用几把大勺搅拌锅内的糖汁。经过3个小时左右的熬煮，糖汁已变得非常浓稠，并开始凝结。到起锅的时间了，熬糖师傅便把糖浆舀入一个圆形大木桶内，准备装罐冷却。装罐师傅们一勺勺把糖浆舀入玻璃瓶罐内，糖浆附着在勺子上，一滴滴往下坠。冷却成型后的红糖便是我们见到的成品了。

糖香诱人

“除了榨甘蔗汁用机器，其它工序全都保留着老方法。”蓝师傅语重心长地告诉我们。原来，看似简简单单的一罐红糖，却要历经一系列繁复的传统工艺，才浓缩成我们口中的美味。据了解，现在作坊里会熬糖的三位师傅都是五六十岁的老人，他们都是在时间的积累下磨练出来的制糖老艺人，一直沿用着祖辈传承下来老手艺熬制红糖，并凭着这门手艺生活了一辈子，度过了更迭流转的无数个春秋。没有计量、没有参数、没有仪表，熬制程度仅靠熬糖师傅的眼睛和经验判断，但糖浆熬得恰到好处，香味诱人。

品尝

其实，每一滴红糖都凝聚着师傅们的辛劳和汗水，尤其是熬糖时需要老师傅长满老茧的双手几个小时连续不断地上下旋转翻搅，并且有一定的技巧性，没有经过时间淬炼的新手很难坚持这一高强度劳动，容易粘锅烧焦。因此，也就很少有年轻人愿意学习这门古老的手工技艺。同时，古法红糖熬制过程完全采用物理方法，不添加任何色素和添加剂，虽然最大限度地保留了甘蔗汁中的所有养分，原汁原味、纯正香甜，但是这种制法耗时长、产量低、成本高，在今天大规模制造、大批量销售的市场背景下，仅靠口碑相传，销量十分有限。

如今随着工业的发展，用传统方法熬制红糖的作坊越来越少，但也出现越来越多注重养生的人士开始青睐这种纯天然的民间古法红糖。面对日益发展的市场经济，在不改变传统工艺的前提下，积极转变思路，不断改革创新，打造地方品牌，也许是走出古法红糖生存困境的一种方式，值得我们深思。

主要工艺流程：