舌尖上的客家美味

    美味荷包胙

  荷包胙，又名荷包肉，是赣南客家人喜欢吃的一道名菜，不管是红喜事还是白喜事，桌面上都少不了这道色、香、味俱佳的上等菜肴。

  相传清朝乾隆年间，大余出了个状元戴衢亨，他是个饱学之士，名气很大。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是状元赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，荷叶的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为“状元菜”。此后，这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

  制作此菜时，首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成团块状，然后，用糯米与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸荷包胙是件美差，孩子们常常“你争我夺”，因为掌管这道工序是有红包拿的。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不粘牙，荷叶的清香沁人心脾。

  客家擂茶香

  客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的、普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。擂茶的制作很简单，是用上等的茶叶和炒香了的芝麻、花生米加上老姜、熟油茶、食盐等，放入“擂钵”（一种内壁有均匀细沟的泥制器皿）中，用擂木棒擂成的。赣南农村客家人中每家一年四季都备有做擂茶的料。做多少擂茶，女主人一般都会看来客的多少而定。擂茶都是现做现喝的。喝时不能性急，要一边吹气一边慢慢品尝，这样才能品出擂茶的甘甜，炒果子的香味，老姜的辣味，油盐的咸味。不知不觉中一大碗擂茶便喝完了，肚子也就有了个半饱。             

客家擂茶还有历史典故呢。相传三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，到处求医寻药仍不济事。有客家老婆婆闻知此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此更是盛名远播。

  黄元米馃

  黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保留着传统的手工制作方式。

  黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料，现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料，然后用木制大饭甑把拌料蒸熟，再把熟饭倒入石碓中，十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后，由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体，用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃，用手整理成型，一个个圆型或椭圆形的黄澄澄、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。

  年前年后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，寓意吉祥富贵。家中来了客人，从贮存缸中取出黄元米馃，切成条块，炸炒蒸煮皆宜，或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为作料，润滑爽口，独具风味，食之回味无穷。

  打黄元米馃，一般在每年腊月农闲时进行。