定南客家酸酒鸭制作技艺

    胡小明，男，汉族，中专文化，1960年出生

   “定南客家酸菜（俗称‘擦菜’）的制作技艺”始于南宋。由于定南气候因素，决定了当地人喜吃碱性米制食品，而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征，故对人体肠胃能起到酸碱中和作用，有利于健康。因此，客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史，早已成为了当地民俗。

“定南客家酸菜制作技艺”简述如下：

1、要选用优质的水菜洗净，晾晒至柔软；2、把晾好的水菜切成碎末放置簸箕里，加上适量食盐，用力揉搓，使菜末更加柔软；3、将揉搓好的菜末装进干净坛罐，装到坛罐颈处，将其压严实，不留缝隙，再用干净稻草封住坛罐颈口，选用二片较大水菜叶把坛罐口封死。4、把整坛菜倒扣干净地面，使之不渗入空气，让其发酵十余天后即可取出。5、在锅里加食用油加热，将酸菜倒入锅里，配于食盐、大蒜、辣椒、香料等炒熟，其色金黄、酸味纯正、口感脆爽的“定南客家酸菜”   便可食用。